La mousse au chocolat

23/02/2020

En faisant un test pour le restaurant ou je bosse j'ai trouver LA technique pour faire la mousse au chocolat parfaite l'important n'est pas vraiment les quantites que vous pouvez parfaitement adapter a vos gouts mais vraiment la maniere de faire la mousse, ca n'est pas adapté au debutant ou aux gens qui n'ont pas le temps mais une fois que vous aurez vos dosages en fonction de votre aquafaba et vos gouts ca sera facile a refaire

ingredients :

- le jus de deux boites de pois chiche si il est bien visqueux ou trois boites si il est plutot liquide, l'aquafaba est le jus de cuisson des pois chiche, c'est aussi le jus des boites de conserve de pois chiche

- 50g sucre

- 100g chocolat noir

- 10cl de crème vegetale (plutot épaisse, soja par exemple)

Préparation :

Faire réduire l'aquafaba : ca n'est pas forcement necessaire avec le jus de boites des conserve quand il est deja bien visqueux, mais il vaut mieux le faire reduire de moitié avec le jus des boites quand il parait encore assez liquide et avec un jus de cuisson de pois chiche que vous avez fait vous meme faites reduire au moins de deux tiers (vous ne verrais sa viscosité qu'une fois froid) si votre jus n'est pas assez reduit vous aurez tres vite du liquide au fond de votre mousse au chocolat

Mettre l'aquafaba au frai au moins une heure !

Quand l'asuafaba est froid vous pouvez commencer a faire fondre votre chocolat (au bain marie ou au micro onde par tranche de 40sec maximum) faites rapidement chauffer votre creme (ne l'ajoutez surtout pas froide) et incorporez la au chocolat, ca devrait vous faire une ganache souple (ca ne doit etre ni trop liquide ni trop ferme pour s'incorporer a la mousse)

Faites monter votre aquafaba au batteur,quand elle commence a se tenir ajoutez progressivement votre sucre et serrez la jusqu'a pouvoir retourner votre plat sans qu'elle glisse

Incorporez votre ganache a la mousse

et voila !!!

Bon appetit ^^